On olemassa mielipide, että käynyt ruoka on eräänlainen parannuskeino kaikille sairauksille. Venäjän keittiössä suosituin on hapankaali (käynyt) kaali, jonka resepti löydät alla. Se valmistetaan yhä enemmän ilman suolaa, jotta saadaan maksimaalinen hyöty terveydelle. Tällainen kaali sisältää runsaasti probiootteja, B-, C-, K-vitamiineja, kaliumia, kalsiumia. Käyminen voi parantaa tuotteen hyödyllisiä ominaisuuksia, parantaa makua ja pidentää varastointiaikaa jopa 8 kuukauteen.
Kuinka käydä kaali?
Käyminen on melko yksinkertainen kemiallinen prosessi, johon sisältyy proteiinikatalyyttejä - entsyymejä. Sen avulla saadaan paitsi hapankaalia, myös monia muita tuotteita ja ruokia: olut, viini, juusto, etikka, tee, kefir, jogurtti, kimchi, miso. Entsyymit hajottavat orgaaniset aineet yksinkertaisempiin muotoihin, minkä jälkeen ne imeytyvät paremmin ja vaikuttavat suotuisasti ruuansulatukseen. Käymistuotteet arvostetaan myös niiden maun vuoksi, joka muuttuu elävämmäksi ja korostuu.
Fermentoitu kaali on maitohappokäynnin tuote. Tietyissä olosuhteissa sen pinnalla elävät laktobacillit alkavat lisääntyä ja vaikuttavat tuotteen käymiseen. Prosessin aloittamiseksi tarvitset lämpöä, hapen puutetta ja ruokaa bakteereille (esimerkiksi kasvismehu). Leikkaa kaali, leikkaa pää ja anna sen sortua useita päiviä huoneenlämmössä.
Voit käydä kaalia fermentoida monin tavoin:
- Suolalla. Se tekee ruuan mausta miellyttävän ja tasapainoisen, estää patogeenisten mikro-organismien kehitystä. Hapankaali ja suola osoittautuu rapeaksi, siksi on suositeltavaa lisätä sitä ainakin vähän, käymisen aikana.
- Ilman suolaa. Voit käydä vihanneksia käymättä lisäämättä suolaa. Päinvastoin kuin yleisesti uskotaan, käyneet ruokia ei maista suola, vaan maitohappo. Lisäksi, jos suolaa ei käytetä, käyminen kiihtyy merkittävästi.
Ensimmäistä kertaa termiä "käyminen" alettiin käyttää vuonna 1901 kuvaamaan teen valmistusmenetelmää. Entsymaattisen hapettumisen seurauksena lehdet tummuvat, saavat mustalle teelle ominaisen aromin. Yhden lajin teelehdistä voit valmistaa vihreää, valkoista, keltaista, mustaa teetä, oolong-teetä, pueria, pysäyttämällä käymisprosessin eri vaiheissa.
7 käymissääntöä
Jotta voit keittää maukkaan ja terveellisen kaalin, sinun on tiedettävä sen valmistuksen perussäännöt:
- Käymistä varten valitse tuoreimmat, jos mahdollista, kotitekoiset vihannekset, joissa ei ole kemiallisia lisäaineita. Kaalupään tulee olla puhdas tahroista, väri on tasainen, rapea ja haju hyvä.
- Pese vihannekset huolellisesti ennen käymistä. Heille ei pidä jäädä maata, muuten ne voivat alkaa mätä. Lisäksi maaperä voi olla saastunut botuliinitoksiinilla. Hapen puuttuessa bacillus moninkertaistuu aktiivisesti ja aiheuttaa botulismia.
- Valitse oikea astia - lasi tai keraaminen. Kaali säilytetään siinä viikkoja tai jopa kuukausia, ja on tärkeää, että se ei ime haitallisia aineita. Käymisessä ei ole toivottavaa käyttää metalli- ja muoviastioita.
- Valmista sortoa - raskas esine, joka puristaa vihanneksia estäen niitä kellumasta. Ne on upotettava suolaveteen koko ajan, muuten muotti alkaa muodostua yläosasta.
- Ajattele hyönteissuojausta. Yleensä astia peitetään kansi tai sideharso.
- Purista mehu pois. Käymisessä on välttämätöntä tuhota vihannesten solurakenne. Tätä varten ne lyödään lihavasaralla, puisella murskalla tai vain rypistetään käsillään.
- Kun kaali saavuttaa halutun maun, järjestä se uudelleen viileään paikkaan hidastaa käymisprosessia ja säästä sitä pitkään. Fermentoituessaan maku muuttuu terävämmäksi.
Klassinen resepti
Klassisen hapankaalin valmistamiseksi tarvitset seuraavia aineosia:
- 3 kg valkokaalia;
- 75 g ruokasuolaa;
- 300 g porkkanaa.
Kaali on tarpeen hienoksi hienontaa ja raastaa porkkanat karkealla raastimella. Sitten massa ripustetaan suolalla, rypistetään ja tiiviisti pakattu purkkeihin. Sinun on asetettava sorto päälle, jotta vihannekset upotetaan kokonaan erittyneeseen mehuun. Jos se ei vieläkään riitä 8–12 tunnissa, voit lisätä keitettyä vettä. Tehty!
Muut kaali käyvät itse. Riittää, kun jätät sen lämpimäksi (20–22 astetta). Katkeruuden estämiseksi on suositeltavaa lävistää se puupalkilla, vapauttaen hiilidioksidia. Yleensä se tulee valmiuteen 3. - 5. Päivänä.
Fermentoitu kaali voi olla suurina paloina tai hienonnettuna. Mitä pienempi se on, sitä nopeammin prosessi loppuu.
Suolaton resepti
Kuten aikaisemmin mainittiin, suolaa ei tarvita käymisessä. Se reseptissä toimii säilöntäaineena ja aromina.
Ainesosat suolattoman käyneen kaalin valmistamiseksi:
- 3 kg valkokaalia;
- 300 g porkkanaa;
- 200 ml suolavettä aikaisemmin käyneen kaalin kanssa (jos sellainen on);
- 300 g Antonov-omenaa (valinnainen);
- 100 g karpaloita tai puolukkaa (valinnainen);
- tillin siemeniä, laakerinlehtiä, pippuria tai muita mausteita (valinnainen).
Valmiste on identtinen: kaali hienonnetaan, porkkanat hierotaan karkealle raastimelle ja sitten massa murskataan käsin ja painetaan purkkiin. Tämän reseptin ongelma on mehun hankkiminen. Suolan puuttuessa se jaetaan huonosti. Saadaksesi sen, sinun on valmisteltava raskasta sortoa. Jos neste ei edelleenkään peitä vihanneksia 8-12 tunnin kuluttua, kaada keitettyä vettä.
Jotkut ihmiset mieluummin käyttävät suolavettä. On parasta ottaa se aikaisemmin käyneiden kaali- ten kanssa. Mutta voit keittää sen erikseen. Tällöin hienonna 200 g kaalilehtiä, soseuta hienoksi, kaada kylmä keitetty vesi ja anna kiertyä 2-3 vuorokauden ajan lämmössä. Määritetyn ajan kuluttua suolavesi suodatetaan ja sitä käytetään käymiskalan resepissä ilman suolaa.
Fermentoitua kaalia tarjoillaan rasvaisen ja savustetun lihan, makkaroiden, makkaroiden kanssa. Sitä käytetään myös erilaisten ruokien keittämiseen: venäläinen kaali keitto, saksakaali, puolalainen bigos ja muut.
Tuotteen edut
Käymisellä voit rikastuttaa tuotetta B-, K-, C-vitamiineilla, probiootteilla, omega-3-rasvahapoilla. Fermentoitu kaali ei hajoa pitkään, ja sitä voidaan varastoida kuukausia. Se säilyttää hyödylliset aineet paremmin kuin pakastamalla.
Mitkä ovat terveyshyödyt?
- Kaalilehdet sisältävät paljon askorbiinihappoa, joka lisää immuunisuutta ja suojaa vilustumiselta.
- Maitohappokäymisprosessissa tölkin sisältö kyllästetään probiootteilla, jotka parantavat ruuansulatusta ja palauttavat suoliston mikroflooraan antibioottihoidon jälkeen.
- Käymiskaali sisältää runsaasti ravintokuitua ja sulautuu helposti. Se auttaa puhdistamaan suolia, auttaa torjumaan kroonista ummetusta, ylipainoa ja kehon nesteretentiota.
- Antioksidanttien ansiosta tuotteen säännöllinen käyttö puhdistaa ihon. Hapankaalin uskotaan pidentävän nuoruutta.
- Se auttaa tukahduttamaan Helicobacter pylori -bakteerin, bakteerin, joka oletettavasti aiheuttaa peptistä haavatautia.
- Käytettyä kaalia nautittaessa kehossa syntyy paremmin verisoluja, haitallista kolesterolia erittyy, sydänliha ja verisuonet vahvistuvat.
Legendan mukaan kaalia ei voida käydä täysikuussa.
Käynyt kaalihaitto
Monet ovat varovaisia syömällä hapankaalia, kutsuen sitä mätäiseksi. Käymisessä linja herkkyyden ja pilaantuneen tuotteen välillä on todella ohut. On tärkeää estää haitallisten mikro-organismien pääsy pankkiin. Mutta jos kaikki tehdään oikein, pian muodostuu maitohappoa, joka tukahduttaa patogeenisen kasviston ja on eräänlainen säilöntäaine.
Muutoin käyneen kaalin haitto viittaa terveyden vasta-aiheisiin. Ei ole suositeltavaa syödä liikaa, samoin kuin tyhjään vatsaan, jotta mahanesteen happamuus ei kasva. Muutoin epämiellyttävät seuraukset ovat mahdollisia:
- närästys;
- ilmavaivat;
- ripuli.
Sinun tulisi myös hylätä tuote tai rajoittaa sen kulutus minimiin ihmisille, joilla on seuraavat sairaudet:
- gastriitti;
- mahahaava;
- haimatulehdus
- munuaisten vajaatoiminta;
- urolitiaasitauti.
Voit käydä lähes kaikkia vihanneksia. Kokeile kokeilla erityyppisiä kaalilajeja - kukkakaalia, parsakaalia, Pekingiä.
Vihannesten käyminen antaa sinun nauttia kesälahjoista ympäri vuoden. Voit kerätä kaalia ilman suolaa, suolalla, erilaisilla marjoilla, mausteilla, porkkanoilla, omenoilla ja muilla lisäaineilla. Aloita kokeilemalla klassista reseptiä. Valmistutasi ruoan ainakin kerran, ymmärrät itse periaatetta ja voit lisätä tai poistaa ainesosia makuun.